黄来生

《宣城历史文化研究》第371期

旧时绩溪县的过年，从严格的意义上来说，农历腊月初八日至正月十八，前后长达四十天。大约就是现如今的春运时间。期间历三个阶段：第一个阶段从农历十二月初八即腊八日到十二月二十二日，是为准备阶段；第二个阶段从腊月二十三日到春节的正月初三，是过年的高潮阶段；第三个阶段从正月初四到元宵节后的正月十八日，为后春节时段，这个时段中的正月半即元宵节和正月十八朝的“赛琼碗”、“舞回”又是春节尾声中的高潮。过年的“过”，其实是筹备和享受的意思。前期是准备，后期就是享受与品味，休闲娱乐。绩溪人家民谚说：“正月嬉嬉过，二月再来做、”“过年过到二月二”。说明绩溪民间传统过年的时间颇长，要到二月二吃了粿棕以后才算是真的要干活了。如此之长的节期，催生和繁荣了绩溪民间的节庆文化。限于篇幅，本文仅以绩溪伏岭（今伏岭镇伏岭下村）、蜀马（今板桥头乡蜀马村）和寺后（今上庄镇寺后村）三地为例进行叙述。

一、忙忙碌碌备新年

在农耕社会里，绩溪人其实过的是一种半年辛苦半年闲的生活，霜降以后，岭南岭北各地的油菜、小麦均已下田，辛苦了大半年的农人们这个时节犁耙入库，牛放南山，过上了相对比较闲散的日子。大多数男人这是时主要是上山砍柴火，或外出做手艺赚钱。那些怀揣绝技的砖匠、木匠、竹匠、箍桶匠、铁匠、石匠、裁缝匠等，这个时候是赚钱的黄金季节，都在外面吃手艺饭去了。剩下的女人们在家里，除了做田地里的手面活以外，就要开始做春节的诸项准备工作了。凡五禽六畜等过年时要杀的，都要开始加料精心伺候了；各家孩子过年要穿的衣裤鞋袜，也要提前准备了。因此，最忙的还是家庭主妇了。到了农历十二月，腊八一过，便要开始扫屋尘，紧锣密鼓的筹备春节内务工作了。杀猪、宰羊、做麻糖、做豆腐、做包做粿，日夜忙个不停。过去绩溪有句俗话叫：“忙煞三十夜，清闲初一朝”。就是形容这个阶段绩溪农村妇女的忙碌与辛苦。有的孩子多的人家，其家庭主妇大年三十晚那一夜，几乎忙到天亮。因为孩子们的新衣服和鞋帽都要赶在大年初一早晨给穿到身上。

腊八这天，绩溪岭南岭北（以徽岭为界，徽岭以南称“岭南，”以北叫“岭北”)各地的农村妇女，半夜三更就要起来煮腊八粥。煮腊八粥所用的食材如红豆，板栗、枣子、干菜、莲子、山芋、芋头、香菇、薏米、花生、青菜等等，头天晚上就已准备好了，届时按照火候一样一样的添加便是。旧时大户人家要煮很大一锅，即是人口不多的人家，也要煮三五天吃的量。大炉灶大锅大块柴（杂木柴，有的人家用树桩），煮熟以后再慢慢地炖，那粥的味道弥漫了整个村子。天亮以后，先盛上一碗供佛或灶司菩萨，然后开始各家各户的相互赠送腊八粥。其实粥的内容和味道都差不多，但就是追求那样一种邻里和谐融洽的氛围。送上一碗热腾腾的腊八粥，然后再拉上几句家常，大家心里都觉得很惬意。正如南宋大诗人陆游诗句所描述的那样：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”

腊八粥，本是佛粥，原是腊八节浴佛祭祀的斋粥。《辞海》上说：“十二月八日为释迦牟尼成道日，故寺院取香谷及果实造粥以供佛，民间亦相沿成俗。”《礼记》云：“蜡者，索也。岁十二月，合聚万物而飱索之也。”“蜡”与“腊”相似，祭祀祖先为“腊”，祭祀百神为“蜡”，均为一种祭祀活动，而在十二月进行，故将十二月称之为“腊月”，十二月初八叫“腊八节”即“浴佛节”，其实是庆祝或祭祀如来成佛的日子，佛教的节日。宋元以后才演变成为佛教与民间同过的节日，因此腊八节这天，民间和佛寺中都煮腊八粥并互相馈赠。

而绩溪县腊八节这天，除了煮食腊八粥以外，还要做包做粿，洒扫庭除，打扮新年。在外做手艺赚钱的男人们，从这个时候开始，便陆陆续续的怀揣银钿，收拾行囊，动身或准备动身返乡过年了。各地乡村的蒙馆、私塾和书院要放假了，街道上的小孩和闲人渐渐多了起来，狗吠猪叫鸡鸣不停地一家传向另一家，结婚的、送礼的，一拨接着一拨，人们的脸上洋溢着吉祥与喜庆，此起彼伏的鞭炮声不间断的炸响在山村的天空，年的味道一天比一天浓厚了。邻里之间串门，除了招呼“吃粥”以外，还要“吃包”“吃粿”。这种“包”和“粿”的食品，是绩溪县的特产，徽州人都知道是啥，但是外地人就不知道是什么东西了。

这种“包”和“粿”，其实是徽菜里的红白案交融产品。既可以当菜吃，也可以当饭吃。在绩溪县，家家户户都会做。一年十二个节庆要做，平时家中来客人要做，上山下田干活要做（当中餐干粮），新鲜蔬菜上市要做。总之是经常做，所以其实是很普通的农家食品。后来经过历代徽馆徽厨的开发和推广，便成为徽菜中一种特别绩溪化的品种。所谓“包”，北方人或徽州以外的人一般都称之为“饺子”，其实不是的。绩溪的饺子比包子还要小，叫“点心”，形状象耳朵，皮更薄，外地人叫“馄饨”（而绩溪的馄饨跟小，皮更薄，馅子全是精肉），水煮后，要做汤吃的。这种包，皮比点心皮厚，如同水饺皮，是面粉皮。包成以后，形状似月牙或元宝。里面的菜按四季菜蔬包装。春天一般包笋和上市蔬菜、马兰头等野菜。尤以清明节前后的笋包子最为抢眼，家家做，互相拿（赠送）；夏天包冬瓜、嫩南瓜、黄瓜、豇豆、四季豆为主；秋天则主要是冬瓜、老南瓜、老黄瓜、香菜（绩溪叫“妍酥菜”）、萝卜等时令菜和野菜；冬天时令菜主要是菠菜和青菜，萝卜等。而猪肉豆腐夹点蔬菜馅的包是一年四季都可以做的。这种包叫“水馅包”或“豆腐包”，其他馅的包子则按里面所包的内容命名，如“笋包”“冬瓜包””南瓜包”“韭菜包”等等。岭北乡有一种包子叫“舟花包”，形状与岭南的包子不一样，像紫藤花（绩溪人家叫紫藤花为“舟花”），其褶子是从中间笔直打的，而非半圆形月牙状或元宝状。绩溪人家做这种包子打擀（即打褶子）很讲究，一般为十二个褶子，象征十二个月。褶子与褶子之间的间距很均匀，看上去像一排纽扣，很养眼的。如今，绩溪所有的宾馆饭店都把它开发成一道菜肴，作为徽菜特品，摆上餐桌，供客人品尝。民间的婚丧喜宴，这是少不了的一道菜。还可以根据客人的口味和要求，制作不同馅料的包子。到了腊月二十四这天（或者二十三），绩溪乡村县城的各个角落，家家户户大做特做（一天做到晚），人神共吃，一直吃到正月半过。

再说“粿”，绩溪人叫“挞粿（拓粿）”，徽州以外的人称之为“饼”。这种粿，在老徽州，大概也只有绩溪和歙县南乡人会做。过去是一种干粮，主要拿来用于外出干活而中午不回家吃饭时，当野外中餐主食的。粿比较大，有菜盘子那么大，里面包很多菜，一般中餐有两个就可充饥了。肚皮大的要三个。野餐时可以找些柴火烧起来煨（烘）着吃，煨到果皮像锅巴一样时，滋滋作响，油香四溢，味道特别的香。如果饥肠辘辘，来不及，也可以冷吃。后来，绩溪的徽馆老板发现这挞粿的商机挺不错，就把原本是老土的绩溪干粮，改进成可以拿上宴席餐桌的徽菜美食，颇受各地食客欢迎。如今也成为绩溪徽菜的特色产品了。特别是其中的生面酱粿、豆黄粿、香椿粿和黑芝麻糖粿，更是令人馋涎欲滴，食之三日而余香犹在。绩溪登源十三都即伏岭下村不仅徽厨多，而且做挞粿更是一绝。由于这里的水土好，麦面优质。其地妇女待客做挞粿，用旧时水碓磨下来的头交面即第一遍磨下来的面粉做挞粿，銗粿（即烘粿）的燃料则用麦秆纽。火候极其讲究，绝对不用油煎。粿銗熟以后，还跟生的一样，看不到一点焦黄色。粿皮做工精致，上下四面一般厚，与圆规画出来的一般圆。又好看又好吃。俗话说，吃伏岭挞粿，打三个巴掌舍不得放，就是这个原因。当然，到了腊月二十三四的时候，除了做面挞粿以外，还要做米粉粿。糯米的或者一半糯米一半籼米的。有不包任何东西的“瞎粿（白胚粿）”、有芝麻糖粿；有打上粿印的福禄寿喜粿，有像汤圆一样的粿妳。花样很多，也要做很多。但这种米粉粿是用蒸笼蒸熟，而不是銗熟的。过年请祖宗、祭神灵，大多数用这种米粉粿。

十二月二十三或二十四，就是小年了（绩溪俗称“烧年），也有是二十六烧年的。从这一天开始，到来年的正月初三，是年的高潮。绩溪岭南岭北按照各自的风俗，做包做粿，祭祀神灵，吃小（烧）年饭。先讲岭南的年夜饭。岭南登源十三都（伏岭、北村等地）一带，以吃碗为主。俗有“八碗四”、“十碗八”之谓。“十碗八（或十碗六）”最为丰盛。十碗的内容可根据各个农户家的经济情况而定。一般有上台鸡、下台鱼、中间（宴席时间）猪肉、包（发酵圆面包，包的顶中心要点上红印）、水吃饼（即水煮的豆腐肉圆子）、炒粉丝、豆腐角（油炸豆腐内装馅，也叫“豆腐包”）或焖粉、炒青菜、白豆腐、汤圆。十个菜差不多都有寓意，如上台鸡寓意开始、发生；下台鱼象征年年有余；猪肉包寓意兴旺发达；粉丝象征千丝万缕人丁兴旺；豆腐包寓意富不外露；青菜豆腐则是清清白白做人的意思。绩溪人家有句俗语说是“青菜伴豆腐，日子长远路。”其义就是清白人家传世久。至于咸甜两种圆子，就是合家团圆，甜甜蜜蜜之意。十大碗菜摆上桌，客人开吃以后，不断添加直到散席。十碗八的“八”，就是八个小碟子的冷盘，分别是猪肝、猪心、猪腰花、猪嘴唇、猪耳朵、花生、盐豆（咸炒黄豆）、南瓜子、也有上豆腐渣和咸干菜的，看各家的条件而不同（如果是十碗六则就是六个小碟子）。县城一带则是吃六大盘的，内容差不多。但上台鸡、下台鱼和猪肉包都是必上的。

岭北乡的风俗是吃“锅”，俗称“岭北乡锅”、“乾隆一品锅”，民国以后，由于胡适的推荐，岭北乡锅又有了一个别致的名称“胡适一品锅”。这种锅现在已经成为徽菜的当家菜了。绩溪各大宾馆酒店的酒水宴席上，几乎没有不上“一品锅”的。不过，那不是民间的大锅，而是经过改进以后的小“一品锅”了。岭北乡民间的“一品锅”，是大铁锅。这种大铁锅，有两个耳朵，生铁的。一锅菜足够一桌子人吃腻的。一般的民间宴席，多少桌就是多少只锅。从下到上，普通的有五六层。最下面打底的是萝卜、鲜笋、时令蔬菜或干菜之类。上来依次是豆腐包（即豆腐角）、鸡肉、焖蛋、猪肉和鸭蛋饺（绩溪人叫“鸭子包”、“鸭子夹”）。焖蛋是什么呢？就是用鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋和上蔬菜丁，煎成大饼一样大小，然后切成饼干一样的小块码入锅中。鸭蛋包则是用特制的小平底圆锅（绩溪话叫“滴滴茶銚”）或铜瓢把鸭蛋清煎成纸一样厚薄的小圆皮，再包进肉馅，就成了金黄色的鸭蛋包了。除了垫底的菜和鸡肉、焖蛋以外，猪肉、豆腐包和鸭子夹都是有数字的。即一桌八人每人三（四）块或三（四）只，共二十四（三十二）块（只）。码锅的时候，鸭蛋包在最上面，颜色金黄，灿烂无比。其次是猪肉，是已经烧熟了的、二三两一块的那种肋条肉，慢火一炖以后，肉油沁入各层的菜肴，肉便不大腻了，而其他的菜则特别的入味。一般来说，头天下午，做锅的各种菜肴就要全部烧熟或半熟，第二天再码入锅中，施以文火，慢炖三四个小时以上，待开席时端上桌，热气腾腾，满堂皆香。2013年央视《走遍中国》节目组在绩溪上庄拍摄的寿宴“一品锅”，多达八层（寿星为八秩大庆）。一溜数十只“一品锅”烧起来，火光熊熊，金光灿灿，人来人往，川流不息，实在壮观。因此，小年之前的几天，家庭主妇们就要开始准备“十碗六”或“一品锅”的各种原料了。

不管是岭南或是岭北，吃的花色虽然不大一样，但是年祭的习俗却大体相同。各地年祭从腊月二十四日（或二十三、二十六）起，堂中悬挂祖容。没有祖容的，用红纸写一祭位“×氏历代祖宗之位”，贴在正堂，以示追远思念。多数人家挂至正月初三日，收下祖容。亦有少数户家挂到正月十八日，意思是让祖宗在家过元宵，观龙灯，年年如此，周而复始。县城西关周氏宗族，年祭习俗颇为严谨，据绩溪周氏长辈介绍，其族中年祭，每由族长主持，合族老少男丁齐集祠堂，由大赞诵念祖功宗德，训诲族规，而后分祚；再各支祠老屋自行祭祀；然后各家还要上坟拜奠。小年这天，绩溪各地例行的祭祀还有送灶，即恭送灶神上天，向玉皇大帝禀报下界他管辖的人户一年来的功过是非。所以送灶要很恭敬的进行吃年饭之前，准备好供品，摆放在灶台上，户主拈香烧纸，祭拜灶司老爷“上天言好事，下界保平安”，来年保佑一家大小平安，三十晚再接菩萨回来。拜毕才开始吃年饭。

一般情况下，过了腊八节以后，蜀马村的年味便开始慢慢重了起来。家家户户依次开始杀猪宰牛，放塘捉鱼，做豆腐，炸豆腐，熬糖做麻糖，做包做粿做米酒，忙的不亦乐乎。相互见面打招呼都说，“你家杀猪啦，或麻糖豆腐做没有”、以及“外头做生意的回来吗”等话语，人人脸上都带着喜气。村里要饭的叫花子也多了起来，有老有小，唱着凤阳花鼓调，站在门口讲好话。一大班本村的小孩子跟在后面嬉闹。每到一家，人们都会用自做的打印粿打发，有的也给点铜钱，都是图个喜庆。到了十二月二十四这天（或者是二十三、二十五、二十六），家家户户要焚香点烛“谢灶”，就是“请（送）”灶司老爷上天复命。在蜀马村，过去人家在锅灶的烟囱平档处做一个小洞，像是一个小庙，安放灶神爷，两边还贴一副小对联，道是“上天言好事，下界保平安”。灶神爷是一家之主，这天他必须上天向玉帝奏报他管辖的这一家子一年来的情况，按现在的话来说，这也可以叫做灶神爷向组织上作“述职报告”。事关下界这一家子的平安与否，所以人们很是虔诚。灶司老爷请好以后，晚上还要请祖宗。家庭主妇还要特别做上六只“供献”碗，由各家男人们拿到各自的老屋里去请。这种“供献碗”要做的好看，有些不够一碗的材料，下面就放点豆腐渣打底，上面做的非常精致，似乎不是做供献请祖宗，而是在比拼谁家的花样做得好，因此“供献”的花色就越来越讲究，有点像“赛琼碗”。傍晚时分，大家拿着“供献”，一对红蜡烛和香纸爆竹等物件，到老屋集中。此前，早有老屋管事者把祖容挂起来了。祖容下面几只方桌拼在一起，上面分别摆放各家的“供献”碗，点燃蜡烛，满屋通明。大家围在两边看“供献”，评论谁家的最好。有些差点的就会感到很没面子，回家骂老婆（妪）。接着点燃香纸祭拜并同时放鞭炮，热闹非凡。祭桌前还有两个人跪着念祖宗谱，要从本支始租念起，直到当时已逝的先辈名讳。一个人念上板，一个人念下板。祭祀完毕，各家收拾“供献”烛台回家吃饭。

寺后村习惯，过了农历十二月初八即腊八节，就开始长了一岁，传统意义上的节期为：十二月二十三日起，至正月十八日，均为春节。十二月二十四日过小年谢灶。农历十二月二十三日夜，寺后村家家户户都要洗净并祭祀灶神。家庭主妇或户主要净身后，燃香礼拜灶神，虔诚感谢灶司老爷一年来保佑了一家大小平平安安，和和美美，顺顺利利。同时，还要灶神爷在来年继续保佑这一家子。故在灶神位两旁要贴上写有“上天言善事，下界保平安”的对子，也有个别村子在二十九或三十晚进行的。到正月十五，又要接灶司老爷下界回座，其接灶仪式与谢灶同。在谢灶或接灶的晚上，一家人同坐在一起吃“灶馃”当主食。在祥和的烛光下，家庭主妇或孩子将灶馃蒸好后，由主妇把两笼屉热气腾腾的灶馃摆上大锅台。一眼望去，每个笼屉里都有两个大“馃娘”，旁边围绕排列着许多灶馃囝，寓意一对夫妇养育许多子女，显得人丁兴旺，热气腾腾，财源茂盛，富贵荣华。然后，主妇拿“洋红”（一种专用于食品的红色颜料）给每只馃点红，以示吉祥如意。笼屉旁边，陈放着两棵大白菜或青菜，再放一盘水豆腐，表示做人要清清白白，家庭要清洁平安。意为“青菜拌豆腐，日子长如路”。这个时候，锅台上点起闪亮的红蜡烛，蕴含着全家人来年红红火火。灶馃蒸好以后，把大锅里的热水舀起来，让一家人洗脸、洗手，隆重地拜过灶神爷后才开始享受灶馃美食，把全家人来年的希望都装在心里头。

过了小年，紧接着就是除夕大年了。